磷酸鹽是改變肌原纖維蛋白質（zhì）熱誘導凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導（dǎo）凝膠保持水分和脂（zhī）肪的能力，從而影響斬拌機的有關工藝過程，對肉製品的硬度、保水性（xìng）和出產率起著（zhe）決定性（xìng）作用。從使用效果來看，複合磷酸鹽要優於單（dān）一（yī）磷酸鹽，複（fù）合磷酸（suān）鹽的配（pèi）比為2∶2∶1，即三聚磷酸（suān）鈉∶焦（jiāo）磷酸鈉∶六偏磷酸鈉。

食鹽是加工肉類品不可缺少的調料，在原料預（yù）混（hún）合過程中，食鹽（yán）能明顯提高僵直前和僵直後肌肉的（de）肌原纖維功能性。

在斬拌混合物料時（shí），通（tōng）常是先切瘦肉，再添加肥膘或（huò）蔬菜斬拌。這時，有的（de）客戶就說，肥膘（biāo）和瘦肉一同斬（zhǎn）拌不是（shì）更省事嗎？可是這樣做（zuò）造成的現象（xiàng）就是：瘦肉還沒斬拌成（chéng）肉泥（ní），而肥膘就會因為過度斬拌出油，使產品（pǐn）質量大打折扣。